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        乳及乳制品質(zhì)量安全快速檢測解決方案

        發(fā)布時(shí)間:2017/8/25      點(diǎn)擊次數:1737

        1 危險因子的分析、危害及來(lái)源
        1.1 農藥殘留
        分析:農藥殘留是指任何由于使用農藥而在食品、農產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現的特定物質(zhì)。包括被認為具有毒理學(xué)意義的農藥衍生物,如農藥轉化物、代謝物、反應產(chǎn)物及雜質(zhì)。分為殺蟲(chóng)劑(包括殺螨劑)、殺菌劑、除草劑、植物生長(cháng)調節劑、殺鼠劑等。
        危害:國內外毒理學(xué)專(zhuān)家經(jīng)過(guò)大量的試驗研究證明,牛奶中農藥殘留污染對人體健康的危害屬于長(cháng)時(shí)期、微劑量、慢性細微毒性效應。進(jìn)入人體的農藥,如果超過(guò)了正常人的zui大耐受*,將會(huì )導致機體的正常生理功能的失調,引起病理改變和毒性危害。*服用農藥污染的牛奶能致畸、致癌、致突變,對人體健康危害較大。
        來(lái)源:牛奶中的農藥殘留主要來(lái)源
        ①動(dòng)物食用含有農藥殘留的植物或飼料后通過(guò)食物鏈在體內蓄積;
        ②為驅殺害蟲(chóng)或防止病害直接用于奶牛的農藥殘留。在食物營(yíng)養鏈中奶類(lèi)處于較所以其含有的農藥殘留量相對較高。
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        1.2 真菌毒素
        分析:霉菌毒素是絲狀真菌或霉菌在生長(cháng)繁殖過(guò)程中通過(guò)不同的代謝途徑,如多聚乙酰途徑(素)、氨基酸途徑()等,產(chǎn)生的低分子質(zhì)量、無(wú)抗原性的次級代謝產(chǎn)物。霉菌毒素對食品和飼料的污染、藻類(lèi)毒素對水產(chǎn)品的污染及植物毒素對食用植物的污染,被世界衛生組織列為食源性疾病的重要根源。人類(lèi)攝入霉菌毒素主要是食用了被霉菌毒素污染的植物食品和動(dòng)物食品,如牛奶和奶制品等。
        危害:牛奶中富含蛋白質(zhì)、鈣等,而作為人類(lèi)營(yíng)養攝入的重要來(lái)源,尤其是對于兒童而言,牛奶被霉菌毒素污染的程度關(guān)系到人類(lèi)的健康。
        來(lái)源:奶牛食用被霉菌毒素污染的飼料是導致牛奶中含有霉菌毒素的原因,因此牛奶中常見(jiàn)的霉菌毒素種類(lèi)與污染水平主要由飼料被霉菌毒素污染的程度決定。飼料由于生產(chǎn)和貯存不當,如谷物在生長(cháng)、收獲及后期的貯存過(guò)程中發(fā)霉。目前已發(fā)現了300多種的霉菌毒素,約20種在飼料和食品中含量達到顯著(zhù)水平,依據毒性的大小,赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。
        1.3 獸藥殘留
        分析:獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。受到技術(shù)水平低、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員缺乏等因素影響,獸藥以及各種違禁藥物濫用,尤以農戶(hù)散養以及一些小規模牧場(chǎng)多見(jiàn)。近年來(lái),在獸藥的使用中,抗生素和激素的獸藥使用量占到整個(gè)獸藥使用量的比重較大。
        危害:
        目前抗生素殘留是乳品質(zhì)量安全與檢測的重點(diǎn),其中青霉素、四環(huán)素類(lèi)藥物為常見(jiàn),殘留在原料奶中的抗生素即使經(jīng)過(guò)加工也不能*降解掉,若為消費者食用,可能會(huì )產(chǎn)生抗藥性的風(fēng)險。
        牛奶中殘留的激素類(lèi)藥物中甲狀腺素、生長(cháng)激素和性激素對人體影響較大。研究結果顯示,牛奶中的殘留性激素對人體的生殖系統和生殖功能造成嚴重影響,食用殘留性激素的牛奶或其制品,顯著(zhù)增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的幾率。青春期前兒童體內產(chǎn)生雌激素少,暴露于外源性激素,可能使其生長(cháng)加速或出現乳房發(fā)育等。來(lái)源:奶牛飼養過(guò)程中由于不合理使用治療藥物和飼料藥物添加劑,導致牛奶中廣泛存在獸藥殘留。由于奶牛疾病的發(fā)生率高,使用獸藥仍是防控主要手段;奶牛藥劑比較少,奶牛用藥較混亂,導致目前牛奶中獸藥殘留仍然是控制牛奶安全zui為重要的問(wèn)題之一。
        1.4 體細胞和亞硝酸鹽過(guò)高
        分析:在原料奶檢測中,體細胞和亞硝酸鹽是必檢項目。體細胞數量是反應牧場(chǎng)隱性乳房炎的一個(gè)依據,也是衡量乳房是否健康的標志。牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平可反映飼料和飲用水體的硝酸鹽和亞硝酸鹽水平。
        危害:牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平可反應飼料和飲用水體的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平。人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量會(huì )導致人體急性中毒、致癌、致畸等。體細胞過(guò)高則直接影響到奶牛的生產(chǎn)性能、牛奶質(zhì)量,從而造成很大的經(jīng)濟損失。
        來(lái)源:當奶牛發(fā)生乳房炎時(shí)乳汁中體細胞的數目特別是白細胞的數目顯著(zhù)增加。這是在乳腺感染細菌后細菌的代謝產(chǎn)物誘導多形核白細胞進(jìn)入乳腺細胞的結果。
        亞硝酸鹽主要來(lái)源于喂養飼料以及飲用水體。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中,硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。目前廣泛采用的含氮農藥、化學(xué)氮肥及含氮工業(yè)廢水、廢渣對環(huán)境土壤和水造成污染,使植物中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來(lái)源。
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        1.5 微生物的污染或超標
        分析:原料奶營(yíng)養豐富,適合于細菌、酵母、霉菌以及病毒生存和快速繁殖,微生物污染或超標,會(huì )嚴重影響原料奶質(zhì)量。一般原料奶中存在的微生物包括微生菌和致病性菌,如大腸桿菌、霉菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。
        危害:牛奶因為營(yíng)養豐富.特別是原奶,水分含量高。酸堿度適中.蛋白含量高,因此很容易被微生物污染而導致變質(zhì)。進(jìn)而造成食源性疾病的發(fā)生。
        來(lái)源:鮮乳中微生物污染主要來(lái)源兩個(gè)方面:一是患病乳牛對生鮮乳的污染,患病乳牛包括乳房炎患牛和牛體其他部位感染的患牛,其中乳房炎患牛是主要的污染源。而當奶牛其他部位受到感染時(shí)。病原菌也會(huì )通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入乳汁;二是擠奶過(guò)程的污染,擠奶過(guò)程的污染包括擠奶前進(jìn)入乳房?jì)鹊奈⑸?。擠奶中的污染包括飼料、墊草、牛糞便、空氣、牛體、擠奶用具及操作人員的衛生狀況等的污染。三是擠奶后的污染擠奶后微生物的污染主要是指牛乳在運輸途中受到的污染或原有微生物的增殖。
        1.6 污染物
        分析:污染物是指食品在生產(chǎn)(包括農作物種植、動(dòng)物飼養和獸醫用藥)、加工、包裝、貯存、運輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程或環(huán)境所導致產(chǎn)生的任何物質(zhì),這些非有意加入食品中的物質(zhì)為污染物,包括除農藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。
        一般分為重金屬元素和非金屬元素。本文主要分析重金屬元素。重金屬污染指由比重近于或大于4的金屬或者其化合物隨污泥、工業(yè)廢水和廢氣進(jìn)入自然所造成的環(huán)境污染。
        危害:重金屬污染通過(guò)食物鏈在人體富集,可導致神經(jīng)系統紊亂、肝功能衰竭、腎損傷等。嬰兒*食用重金屬超標的奶粉會(huì )導致智力受損、行為異常甚至死亡。
        來(lái)源:
        ① 環(huán)境和人類(lèi)工農活動(dòng)的影響造成的污染重金屬一般廣泛存在于自然界,比較典型的有鉛、砷、鎘、汞等。這些金屬用途廣泛,常常用于冶煉和作為原料用于各種加工制造業(yè),并以“三廢”形式在生物圈中循環(huán)。另外再加上含砷、汞、鉛等農藥化肥、殺蟲(chóng)劑的普遍使用,使用這些重金屬從水體直接進(jìn)入或被植物體從土壤中吸收而進(jìn)入食物鏈。從而造成原料奶被污染。
        ② 生產(chǎn)加工環(huán)節造成的污染
        生產(chǎn)加工環(huán)節涉及的車(chē)間環(huán)境的空氣、加工用水、及其及容具器械、包裝材料等都是重金屬污染來(lái)源的可能。
        ③ 食品添加物的污染
        乳制品的加工中,往往需要添加配方配料、食品添加劑等一些物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不應帶來(lái)污染,但是如果非法添加不允許添加的物質(zhì)或者是在添加允許添加的物質(zhì)時(shí)以次充好,甚至非法以工業(yè)級充當食品級的,將會(huì )造成嚴重的食品安全事件。
        1.7 人為添加或摻假
        分析:目前,奶業(yè)行業(yè)中除有生鮮牛乳的收購和衛生標準外,還存在乳品收購獎勵機制,如根據牛奶蛋白、脂肪含量適當提高生鮮牛奶收購價(jià)格,時(shí)常會(huì )出現當生鮮牛奶不符合收購標準和衛生標準時(shí)進(jìn)行的人為摻假,以滿(mǎn)足生鮮牛乳收購標準和衛生標準的情況下,為了獲得更多的經(jīng)濟利益進(jìn)行的摻假,而且這種現象有愈演愈烈的趨勢。
        危害:zui典型的是“三聚氰胺事件”,可以看出非法人為添加及摻假損人害己,存在*的安全隱患。
        來(lái)源:通過(guò)非法途徑人為添加或者造假從而滿(mǎn)足生鮮牛乳收購標準和衛生標準,為了獲得更多的經(jīng)濟利益非法添加添加物:三聚氰胺、蘇丹紅、皮革水解蛋白、硫氰酸鈉、堿性物質(zhì)等;
        超標超限添加物:增稠劑、防腐劑、抗氧化劑等,其他未允許用的食品添加劑。


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